日本酒の原料は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒のことです。
清酒とは米、米麹、水だけを原料として、発酵させて、それを濾したもの、あるいは、上記に清酒かす、やアルコール、焼酎、ぶどう糖、糖類、有機酸、アミノ酸塩を加えて発酵させて、濾したもので、（普通酒）アルコール分が２２度未満のものをいう。
後記したものは普通酒と呼ばれている。

特定名称酒以外の清酒で、これが一般に流通しているお酒で、大部分はこれを日本酒といいます。
つまりこの一般的な清酒、普通酒は米、米麹、水の他に副原料として色々なものが含まれています。
特に醸造用アルコールが多く含まれています。

醸造用アルコールとは食用に用いられるエタノールのことで、日本酒の増量、品質調整、アルコール度の調整などに用いられている。
醸造用アルコールの原料は廃糖質、精製糖蜜、甜菜（てんさい）糖蜜あるいは、でんぷん質の米、サツマイモ、とうもろこしなどであり、これらの原料を発酵させ蒸留したものが醸造用アルコールとなります。
普通酒よりさらに上級のものが特定名称酒といいます。

酒瓶に本醸造とか、純米とか吟醸とかがラベルで表示されているあれです。
特定名称酒は農産物検査法に基づく米穀検査という国が定めてた厳しい検査があり、この検査で３等以上に格付けされた玄米、又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合）が１５％以上のものに限られる。
特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒、純米酒、吟醸酒に分類される。

この精米歩合とは玄米から糠（ぬか）、胚芽を取り除き、胚乳を削る、これを精米というが、この削られた割合のことを精米歩合という。
米に含まれる蛋白質、脂肪は米粒の外側に多く存在する。蛋白質、脂肪は雑味の原因となるため、米自体が砕けないように慎重に削り落とさなければならない。
これにより、洗練された味を引き出すことができます。

本醸造酒は米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、精米歩合が７０％以下のもの。
純米酒は米、米麹、水のみを原料とし、精米歩合が６０％以下のもの。
吟醸酒は米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、精米歩合が６０％以下のもの。
としている。

最高級の大吟醸酒は精米歩合が５０％以下である。
国税庁では毎年清酒（一般酒、特定名称清酒）の成分を調査して公表しています。

その成分の検査項目は
アルコール分
日本酒度：清酒の比重を換算したもので、日本酒度の高い清酒は糖分が少ない辛口です。
総酸　　：乳酸、コハク酸、リンゴ酸、などの有機物の含有量を示す指標。
　　　　　味の甘辛と濃淡に影響し、総酸が多いと一般的に辛く、濃く感じます。
アミノ酸度：グルタミン酸などのアミノ酸の含有量を示す指標。高いと味は濃く、低いとスッキリ味となります。
甘辛度、濃淡度：日本酒度と総酸から計算できる味の指標です。高いほど甘口で濃醇です。
日本酒を化学的に成分を分析する方法があります。
その成分とは酸度、アセトアルデヒド、酢酸エチル、メタノール、フーゼル油含有量、含有アミノ酸、フルフラール含有量などである。
これらの含有量は日本酒の香味と密接に関係があります。